Dans cette petite rue non loin de la Loire, le plus discret des chefs blésois s’applique, depuis dix-huit années à réhabiliter des produits locaux de saison, des légumes bio et des poissons de Loire.

Au rendez-vous des Pêcheurs reste, par la cordialité de l’accueil, la simplicité du lieu et la chaleur du chef, une table d’amis et un lieu gourmand de haute volée. Désormais ses plats, créatifs et innovants, sont proposés également à emporter.

Christophe partage aujourd’hui sa recette de « flan d’asperges blanches de Sologne au Coteaux-du-Layon » et nous explique, pas à pas, sa préparation.

« Prendre les oeufs, les jaunes, la crème liquide, le lait, le vin et les queues d’asperges et mélanger avec un fouet. Assaisonnez avec du sel fin, poivre et une pointe de coriandre. Versez ensuite le mélange dans des petits pots ou terrines en y ajoutant trois pointes d’asperges. Enfourner et faire cuire pendant une heure et demie à 85°. Vous pouvez accompagner le flan d’une crème d’asperges. »

“Découper des oignons et faire cuire avec un peu de beurre. Ajouter quelques queues d’asperges, du pain d’épices que vous aurez préalablement découpé en morceaux, mouiller avec du Coteaux-du-Layon, et ajouter un peu de crème liquide. Laisser cuire deux heures à feu très doux. Ajouter une goutte de lait en fin de cuisson pour désépaissir. Une fois cuit, mixer le tout et passer au chinois. Saler, poivrer à votre goût et laisser refroidir.”

“Concernant le dressage, poser quelques pointes d’asperges cuites dans l’assiette,  démouler le flan et déposer dans l’assiette. Ajouter la crème d’asperges et décorer avec de la salade ou des pousses d’épinards crues.”

Déguster en entrée froide ou chaude ou en accompagnement d’un poisson.

FLAN D’ASPERGES BLANCHES DE SOLOGNE
AU COTEAUX-DU-LAYON
recette-mai-lemagPour 6/8 personnes
2 kg d’asperges
2 jaunes d’oeuf
2 oeufs entiers
80 g de crème liquide
40 g de lait
40 g de Coteaux-du-Layon
150 g de purée d’asperges